Close

Pizzakungar flyttar in på Östermalm

Meno Male har snabbt seglat upp som en stark kandidat till Stockholms bästa pizza. 

För två år sedan grundade Gustav Öhnfeldt – med bakgrund från Bockholmengruppen – och entreprenören Paul Anderlind restaurangen Meno Male. Den napolitanska pizzans uppsving i Stockholm var redan på god väg, men duon höjde nivån ett snäpp med sina charmiga restauranger på Kungsholmen och i Vasastan.

Från vänster: Paul Anderlind och Gustav Öhnfeldt, grundare av Meno Male, i sin nya lokal på Sibyllegatan

Nu ska östermalmarna även få smaka på Meno Males pizzakonst. I juni ska restaurangen börja ta form. Gustav och Paul kommer husera i Mormors Köks gamla lokaler på Sibyllegatan. Första steget är att experter från Italien kommer och bygger en ugn på plats.

Vilka är de största skillnaderna på en napolitansk pizza och en, låt säga, ”svennebanan”-pizza?
– Det är ett par huvudsakliga skillnader. Vi använder bara tomater från San Marzano som växer på Vesuvios sluttningar. När det kommer till ost är det fior di latte som gäller. Det är mozzarella på komjölk. I Italien heter det inte mozzarella om den inte är gjort på buffelmjölk, utan fior di latte. Förutom charkuterier är det fior di latten som kostar på våra pizzor. Vi skär upp osten dagen innan pizzan görs och låter den släppa vatten. Vår ugn drivs på björkved och är 450–500 grader varm. El och gas funkar men i Napoli är det ved som gäller. Våra pizzor är klara på 90 sekunder.

Vad får man absolut inte ha på en pizza?
– Precis vad man vill. Jag är less på alla som ska hålla på en massa regler hit och dit. Det vore dock helt omöjligt att övertyga våra italienska medarbetare att ha frukt, kyckling eller kebab på pizzan.

En glutenfri Vegetariana – tomatsås, fior di latte, grillad paprika, aubergine, sparris, zucchini, oliver, ruccola

Går det verkligen att göra en god glutenfri pizza?
– Vi tycker det. På Hantverkargatan gör vi en glutenfri deg på två olika sorters glutenfria mjöl från Italien, lite potatismjöl, olivolja och salt. Den blir riktigt bra, men det tar väldigt lång tid.

Vilken är er bäst säljande pizza?
– Nduja, med rökt mozzarella, stark salami och tryffelsalami, grana padano och tomater.

Nduja

Otippad ingrediens som är god att ha på pizza?
– Pistage. Vi körde på nötter till en början men det svajade till lite väl mycket för italienarna. Nu använder vi en kräm istället, som är lite mer subtil i smaken och kockarna inte har lika svårt för. Generellt så handlar det väldigt mycket om rena smaker i Italien. En scampipasta ska smaka pasta, och scampi. Gör jag den hemma till min tjej kanske jag vill addera lite chili och parmesan, men man ruckar inte på farmors recept i Napoli. Jag förstår det.

Vad dricker du helst till pizza?
– En kall öl. Birra Morretti.

Gustav dricker helst en kall Morretti till sin pizza, som här på Roslagsgatan

Vilket är det bästa pizzatillbehöret?
– En caprese på riktigt bra tomater, mozzarella, basilika, olivolja, salt och peppar.

Bästa vinet till pizza?
– Rött och robust från Sicilien. Vårt husvin gjort på Nero d’Avola är ett utmärkt val.

Bästa pizzan du ätit i Stockholm (förutom din egen)?
– Jag blev väldigt imponerad när Eataly öppnade La Pizza i samarbete med Rossopomodoro. Deras pizza är väldigt bra.

La Pizza på Eataly, i samarbete med Rossopomodoro

I världen? 
– I Napoli, såklart. Vi har varit där nere ett par gånger och äter alltid väldigt mycket pizza. Första gången besökte vi klassikern Starita. Jag kommer ihåg hur härligt överraskade vi blev över att det kunde vara så gott med pizza. Vi döpte vår dessert på friterad pizzadeg med nutella efter restaurangen.

Nästa produkt som gör samma klassresa som pizzan, korven, kebaben och falafeln har gjort?
– Jag ska erkänna att jag inte är så påläst men jag kan hoppas att själva kulturen tar ett steg mot hur det ser ut i Napoli. Utanför varje pizzeria står det någon med en liten vagn och säljer nyfriterad zucchini och minipizzor. Den dagen folk slutar gå och köpa nutrilett på seven eleven och väljer en liten öl och minipizza istället till mellanmål är jag nöjd. Sen har vi två killar från Bangladesh i teamet. De har mängder av spännande rätter och snacks.

Hur gör man pizza hemma på bästa sätt, utan tillgång till vedugn?
– Maxa ugnen, för att kunna baka pizzan på så kort tid som möjligt. Det viktigaste är råvarorna. Riktig fior di latte, skalade tomater på burk som du passerar med olivolja, salt och basilika. Vissa verkar tro att man måste koka såsen i flera timmar, det är onödigt. Om du vill ha grönsaker, baka av i ugnen innan för att vattna ur.

Brillos löjromspizza

Finns det en typisk östermalmspizza?
– Det närmsta man kommer är väl ändå Taverna Brillos löjromspizza med ett glas bubbel till.

Meno Male öppnar på Östermalm i september

 

Close