Close

På menyn: 9 frågor till Stefan Ekengren

Foto: Lennart Weibull

Han minns barndomens rosa klappgröt och serverar lyckliga middagsgäster kroppkakor till middag. Hantverkets Stefan Ekengren har dessutom välsignat världen med den enda kokboken som behövs till jul – nämligen Högtid.

Vad får man inte missa på Hantverkets meny just nu?
– Vi har en servering som kommer i en lite större snigelpanna (inga sniglar i rätten dock), vi varierar innehållet och just nu har vi nog den bästa hittills tycker jag: Laxtartar i botten av varje urgröpning i snigelpannan, sedan laxrom, chilimajonnäs, sojapärlor, ingefärspicklad pumpa och krispig khataifi (en speciell deg som används till bakverk i bland annat Grekland och Mellanöstern), den får man nog inte missa nu! Men inte heller våra ”klassiker” som alltid är stående på menyn, älskar att vi har rätter som vi aldrig tar bort

Berätta om ditt starkaste matminne!
– Ett av mina starkaste minnen är när jag var på seglarläger i skärgården som liten. Vi var ute hela dagen på sjön och kom tillbaka hungriga och vindnötta, på lagret fick vi kall, luftig gröt med lingon och mjölk, det var otroligt, jag minns att jag bara satt och skedade medans det lassades fram mer till mig i jämn takt. Jag var med om (men det visste jag inte då) ett sånt tillfälle i livet som blir de där matminnena som aldrig försvinner, jag åt klappgröt. Försöker få mina barn att uppskatta det på samma sätt som jag gör men det går trögt!

Vad har du själv för minnen av barndomens restaurangbesök och hur har de påverkat ditt yrkesval?
– Egentligen mest att det kändes väldigt stort och mäktigt att gå på restaurang, jag älskade det! Det har format mig så att jag alltid, varje lunch eller kväll verkligen vill att gästerna som kommer till oss får en fin stund. Maten, bemötandet, atmosfären, KÄNSLAN – allt gör jag mitt yttersta för att det ska finnas på plats varje gång, precis som jag kände när jag var liten.

Vad bjuder du helst på om du har vänner över på middag?
– Jag lagar gärna husmanskost även om jag bjuder på middag. Tycker husman är värd en plats på middagsbordet en lördagskväll med goda vänner. Höjdpunkten var när jag en höstkväll ställde fram världens största fat med hur mycket kroppkakor som helst. Förknippat med lunch men en veritabel fullträff som middag med vänner, framför husman på middagsbjudningar!

Vad vill du absolut inte vara utan på julbordet?
– Gravad lax, kommer aldrig att tröttna på gravad lax med hovmästarsås på en knäckemacka med lite rödlök också. Och sillen. Gör en klar senapssill med gulbetor som bara åker fram på bordet om julen, längtet efter den räddar hösten.

Du har ju gjort en alldeles ypperlig kokbok om just högtider. Vilket recept ska vi ta fasta på nu när det närmar sig jul?
– Till att början med den klara senapsillen, receptet finns där men också min variant av dopp i grytan. Jag gör den med surdegsbröd och toppar brödet med en typ av stuvning på julskinkan, massor av lök och ost. Sedan doppar man brödet med en hålslev så att bara brödet suger åt sig av den goda skinkbuljongen, upp på tallrik och äta med kniv och gaffel, smaken och upplevelsen är som en bättre fransk löksoppa. Sen alltid på bordet något vegetariskt, alla har nog någon i familjen som inte äter kött eller fisk, att ha något på bordet som är uttänkt för de som skippar det är sympatiskt tycker jag.

Förutom Hantverket – var tar du helst ett glas/äter middag på Östermalm?
– Doma. Älskar maten, stämningen och mottagandet, som att komma hem till någon, inte många kan fånga den känslan på riktigt. Sekt gillar jag också och Coco & Carmen. Och Gastrologik! Åt där i somras, väldigt väldigt bra. Tar ett glas på Tyge & Sessil eller Savant bar. Och jag fikar på Tösse eller MR Cake

Vad är hemligheten bakom en perfekt saffransbulle?
– Jag är ju inget bagarproffs men en sak vet jag: jag tycker inte om. Lussekatter, det är för torrt och torftigt för mig. Så, en saffransbulle ska vara proppad med saftiga saker som mandelmassa, smör, nötter eller färskost?

Vad saknas mat- och dryckesmässigt på Östermalm just nu?
– Skulle gilla ett ställe som serverar smörgåsar. Alltså smörgåsar i stil med smörrebröd som de serveras i Danmark, fast ännu maffigare men oerhört elegant och nyskapande ändå. Detta i klassisk miljö sittandes i underbar matsal ätandes smörgåsar med kniv och gaffel med isad snaps och öl, kanske dyker det upp en dag, vem vet …

Close