Close

Från världen till Aira

Två unga kvinnor styr över vinlistan på Tommy Myllymäkis restaurang Aira på Biskopsudden. Vi har träffat succéduon Daniela Nylin och Alexandra Karosis.

Ni är båda två nya i Stockholm och på Aira. Hur hamnade ni här?
Daniela: Jag flyttade till Stockholm förra året efter sju år i Köpenhamn och började jobba som sommelier på Grand Hôtel. Tidigare var jag restaurangchef på Marchal på hotel D’Angleterre, och innan dess chefssommelier på Le Sommelier, Umami och Mash.
Alexandra: Jag kommer från Maine och har bott tio år i New York där jag senast var wine director på Legacy Records. Dessförinnan var jag på Pasquale Jones och Charlie Bird i New York. På Legacy jobbade jag med Cathrine Everts som är general manager på Aira, och på den vägen är det.

Berätta om hur samarbetet med köket ser ut när ni väljer dryck?
Daniela: Även om den slutliga versionen av en maträtt inte är klar så delar köket alltid sina initiala tankar så att vi kan börja brainstorma och ta in prover. Kockarna är också öppna för att anpassa små delar av en rätt för att bättre matcha vinet, vilket är fantastiskt. Det är riktigt kul att samarbeta som ett team.

Hur går det till när ni väljer dryckerna?
Daniela: Vinerna i vinpaketet baseras på lösa idéer och teorier som vi fortsätter att förfina tills vi är helt nöjda. Det finns några sällsynta tillfällen när vi hittar rätt vin vid första försöket, men det är normalt mycket gissning och kontrollarbete. Vi måste också överväga vilken typ av parning vi letar efter: Vill vi ta fram vinets tertiära egenskaper? De mer nyanserade delarna
av maträtten? Det finns alltid en mängd alternativ för varje maträtt, och i slutändan väljer vi den matchning som känns mest övertygande för oss.

Berätta om vinlistan på Aira idag?
Alexandra: Vinlistan representerar ett brett utbud av producenter från gamla klassiska till nya som vi anser ha integritet och vars viner i sig är goda. Vi är fortfarande en ny restaurang, men vi kommer sannolikt att flytta balansen för att anpassa smakerna under de kommande säsongerna. Vår källare kommer att växa över tiden och det är en givande process. Vi har ingen specifik stil som är huggen i sten – det är bara en lista över viner vi dras till och hoppas att du kommer att älska!

Hur samarbetar ni? Har ni till exempel olika ansvarsområden?
Alexandra:
Jag tycker att det är fantastiskt att Daniela och jag båda är nya i Stockholm och kommer in i detta projekt med nya ögon och unika referenspunkter. Vi kan lita på varandra: när jag är borta vet jag att hon har saker under kontroll och tvärtom. Våra gommar är likartade men inte identiska, vilket ger utrymme för mer kreativitet och idéer att bolla med varandra. Vi har hållit varandra över ytan under en hektisk och utmanande
tid. Vinvärlden här i Stockholm har varit så välkomnande mot oss och alla är så hjälpsamma.

Vad utmärker dryckeslistan på Aira?
Alexandra:
Vår vision från början var att undvika den gamla skolmodellen att ha en tjock bibel som vinlista. Personligen föredrar vi att läsa en kortare, noggrant redigerad lista när vi går ut på middag. Vi kommer alltid att hålla en relativt kort lista och ständigt rotera och uppdatera sidorna.

Vilka personliga favoriter har ni på dryckesmenyn?
Alexandra:
Det finns verkligen så många att det är svårt att bestämma. Men jag beställer nästan alltid Thibaud Boudignons viner när jag ser dem listade. Thibaud Boudignons viner är så rena; det är som att dricka havet. Jag har alltid uppskattat värdet på Domaine Dujac village viner – de har alltid hållit sina priser så rimliga och vinerna överträffar prisnivån. De vita blir bara bättre och bättre också. Monts Luisants är en absolut favorit och vi har några äldre Rioja på listan som ingen har beställt ännu, vilket överraskar mig eftersom jag tror att åldern på Rioja representerar så stort värde för pengarna.
Daniela: Jag är faktiskt inne på samma region som Alexandra, Rhônedalen – men södra delen. Château des Tours viner som primärt baseras på druvan Grenache. De är så lätta och eleganta samtidigt som de är extremt uttrycksfulla och kryddiga. Jag har några nya favoriter som jag inte jobbat med tidigare, till exempel Domaine des Ardosières Argile Blanc från Savoie i Frankrike – jag älskar att kombinera den med mat eller bara att dricka som den är. Så otroligt fruktig och ändå frisk och ren.

Ser ni någon tydlig trend i vad gästerna på Aira beställer?
Alexandra: Hittills verkar det som om New York-smaken är något annorlunda än den svenska. Klassiska appellationer och viner är populära här, men jag är tacksam för våra gästers nyfikenhet.
Daniela: Det känns som att det är delat i två läger. Det ena väljer ofta “säkra” kort som Bourgogne, både vitt och rött. Det andra är precis som Alex säger väldigt öppna för förslag och låter oss välja fritt.

Hur är det att vara kvinna i en mansdominerad bransch, och hur har
balansen förändrats de senaste 5 åren?
Alexandra:
Jag förstår de utmaningar som en kvinna står inför i en mansdominerad bransch. Det har ibland varit frustrerande att se mina kvinnliga sommelierkolleger kämpa för samma möjligheter som deras manliga motsvarigheter får lättare, oavsett talangnivå. Personligen känner jag mig dock mycket lycklig över att ha varit omgiven av fantastiskt manligt mentorskap under hela min karriär. Det här är människor som har visat tro på mig och lyft mig till roller som jag inte ens visste att jag var redo för. Det är fantastiskt att träffa fler och fler kvinnliga sommelierer för jag tror att vi verkligen ger en unik dynamik och perspektiv till industrin, men det jag tycker är mest spännande är vår generations integration och familjeanda. Jag tror att vi bara har nytta av att ha människor från alla bakgrunder och samhällsskikt i vårt samhälle. Jag älskar denna nya era av sommelierer som drivs av nyfikenhet och inkludering snarare än prestige och ego.
Daniela: Jag håller verkligen med, jag har också haft fantastiska manliga mentorer som hjälpt mig otroligt mycket. Det känns som att de kommit fler kvinnliga sommelier nu, fler i Sverige än i Danmark där man nästan alltid satt som ensam tjej på provningar.

Om ni bara kunde dricka ett vin hela vintern nu, vilket skulle det vara?
Alexandra:
Syrah på vintern har alltid varit min flytande version av comfort food. Norra Rhône är alltid lockande under de kalla månaderna, även om det finns många stora syrah-producenter runt om i världen nu. Om pengar och tillgänglighet inte var något problem skulle jag dricka en flaska Chave Hermitage 1991 så regelbundet som möjligt. Från vår lista just nu skulle jag definitivt gå till Clusel-Roch Côte-RôtieViallière 2016.

Har ni en favoriträtt på Airas meny, och hur föredrar ni att matcha
den med vin?
Alexandra:
Vår sista salta rätt för tillfället är rådjur med tryffel, endive och svart vinbär. Vi parar ihop den med Jolie Laide’s Shake Ridge 2017, en blandning av Syrah, Grenache, Mourvèdre och Viognier från Shake Ridge i Amador County. De svarta vinbären som förekommer i flera former får verkligen fram den söta, rena, mörka frukten av vinet och är ett så bra sätt att underlätta övergången till hösten.
Daniela: Min favorit är en av de första rätterna, bakad pilgrimsmussla med Karl Johan-svamp och finger lime, den har vi parat med Günther Steinmetz Brauneberger Juffer Spätlese 1996.

Hur håller ni er uppdaterade med nyheter?
Alexandra:
Att läsa nyheterna är nödvändigt, men brutalt just nu. Det är så hårt att se vad som händer med NYC och den amerikanska restaurangbranschen. Det är så tråkigt att läsa om människor som kämpar för att få in frukt innan röken från de förödande västkustbränderna når den. Det säger sig självt att det har varit ett svårt år hittills. Så många vinproducenter, sommelierer och importörer har genomfört Instagram Live och Zoom-seminarier, så vi har kunnat hålla jämna steg med vad som händer i vinvärlden och lära oss mycket i processen. Naturens motståndskraft och dess närmaste förvaltare är aldrig mindre än imponerande.

Något land som känns extra spännande just nu när det gäller vin?
Alexandra:
Det finns alla möjliga spännande områden att täcka! Vi befinner oss i en fantastisk tidsålder med information, som har sina för- och nackdelar, men jag tror att den totala medvetenheten om vissa tidigare okända regioner är på en högsta nivå. Det är inte längre nyheter, men Nordvästra Spanien, inklusive Kanarieöarna, visar på några fantastiska, uppfriskande viner. Kaliforniska viner blir mer och mer läckra och själfulla
eftersom de tappar sina gamla gränser med hög alkohol och ny ekpåverkan. Ungerska viner är olika och spännande; nyare projekt i Priorat och Rioja kommer att vara intressanta att följa… Man kan fortsätta och fortsätta. Det finns ingen brist på bra vin och ännu fler möjligheter att upptäcka nya på vägen.

3 BÄSTA VINBARERNA PÅ ÖSTERMALM
SCHMALTZ BAR & DELICATESSEN
THE SPARROW VINBAR
FERDINAND VINRUM

Close