MAT & DRYCK

Kika in i nyrenoverade Tössebageriet

Tössebageriets ägare Mattias Ljungberg om nervositeten inför att renovera en institution och vad som är hemligheten bakom en perfekt Rimbobulle.


Det är tidig eftermiddag och redan fullt med folk inne på klassiska Tössebageriet. Jag och fotografen tar rygg på ägaren Mattias Ljungberg som vant kryssar mellan ställningar fyllda med mazariner, kardemummabullar och chokladbakelser. Vi rundar ett bord med bröd formade som kräftor och slinker in på bageriets kontor. Under de senaste månaderna har Tössebageriet renoverats och man håller precis på att finjustera de sista detaljerna.

– Om två år fyller Tössebageriet 100 år och vi ville redan nu fräscha upp så allt är i ordning till jubileet. I butiken har vi rivit ut allt utom kaklet i fönsternischerna, som är en del av originalinredningen. Utifrån kaklets bruna färger lyfte vi fram en rosa nyans som nu går som en röd tråd genom hela inredningen. Vi har också krympt montrarna med tio centimeter på varje sida och köpt in nya, fina möbler med skinndetaljer. Vi har också helt bytt träslag, förut var det masurbjörk överallt som nu bytts ut till ask och valnöt. Målet har varit att det ska se nytt och fräscht ut med samma atmosfär som våra stamkunder gillar. Även fast det är mycket nytt kommer man känna igen sig, till exempel har vi sparat de stora trälådorna med Tösseloggan som förr i tiden fungerade som mobila frysboxar för leverans av glasstårtor.

Kändes det nervöst att renovera något som så många har en relation till och tycker om?
– Ja. Vi ville inte göra en för mesig ombyggnad samtidigt som vi inte ville renovera sönder något. Men jag måste säga att det blev väldigt snyggt. Renoveringen är vågad, vi har gjort om väldigt mycket, men ändå inom en försiktig ram. Det är gjort med känsla. Många kunder har uttryckt att det känns mer exklusivt nu och att det finns mer yta att röra sig på.

Händer det något nytt på utbudsfronten?
– Vi lanserar nyheter som vanligt och försöker följa säsongen. De senaste 15 åren har vi genomgått en förändring, från något som var väldigt konservativt och klassiskt till att väva in moderniteter som till exempel moussetårtor och surdegsbröd. Vi har successivt moderniserat sortimentet för att inte chocka kunder. Vår senaste nyhet är en naturligt rosa, fruktig choklad som heter Ruby. Den har vi vävt in i allt från bakelser till praliner och tårta.

Vad säljer ni mest av?
– I och med att vi är ett klassiskt svenskt bageri så är det kanelbullar och prinsesstårta som är stommen. Men det vi säljer absolut mest av är semlor, trots att vi bara säljer det tre månader om året. Folk börjar fråga redan i december, men vi håller stenhårt på att vi endast säljer det mellan januari och påsk.

Vem är den typiska kunden?
– Många har nog bilden av att Tössebageriet är östermalmsdamernas mecka. Men jag skulle säga att vår största kundgrupp är medelålders kvinnor och män. Hit kommer ett brett register av kunder, allt från byggjobbare till invandrare och blåhåriga östermalmsdamer till statsministern.

Du har ägt Tössebageriet i 22 år – har du något kul minne att dela med dig av?
– En av höjdpunkterna är semmelwrapen som vi började med 2015 och som tog riktig medial skruv. Vi blev helt överkörda och kön ringlade ända in på Jungfrugatan. Sen är jag väldigt stolt över att Tössebageriet har fått vara en del av både kronprinsessan Victorias bröllop och prins Carl-Philips bröllop.

Om du blir sugen på nått i era montrar, vad plockar du fram?
– Det kan låta lite tråkigt, men det är svårt att gå förbi nybakad mandelkubb utan att rycka åt sig lite.

Vad är hemligheten bakom era rimbobullar?
– Smör. Det är en bulle som är ganska tung och har hängt med länge hos oss. Du får en otrolig smörsmak i munnen, tillsammans med socker och en lätt vaniljton. Egentligen är det äkta råvaror som är hemligheten.

Foto: David Thunander

SE ALLA ARTIKLAR